我和大部分的新手一樣，一開始製作麵包都是使用速發酵母，直到有一天我在Netflix上看了一部紀錄片，大受啟發，下定決心開始自養酵母。
Netflix 紀錄片《烹》－第1季第3集《氣》
“如果我給你一袋麵粉和水，其餘什麼東西也沒有，你可以藉此生存一陣子，但你終究還是會死。
如果你用同樣的那袋麵粉和水，將它烤成麵包，你可以活一輩子。”
這讓人了解到做麵包的技術和技巧著實代表了人類革命性的歷史演進。
人類學會將不容易消化的小麥磨成麵粉，發現水和麵粉混合後靜置幾天會冒泡（酵母！），發現這團黏糊糊的東西烤熟後可以食用，而且經過這個發酵的過程，麵團裡面充滿空氣，好像讓食物看起來『變多』了。
有興趣的人可以去看一看這部紀錄片，他用各種科學觀點破除追求無麩質（gluten-free）的迷思，並且講到天然酵母和發酵時間在製作麵包當中扮演的重要角色，在這邊就不贅述，留給大家自己去看。
總而言之，看完這部片讓我獲益良多、熱血沸騰，立馬捨棄我的速發酵母，踏上了養天然酵母的不歸路。
天然酵母液種日記 － 水蜜桃大成功
水蜜桃是我目前用過覺得非常好用的一種水果，我選的是比較硬的桃子，不是那種捏下去就會爛掉、含水量超高的昂貴水蜜桃（澄清）。在這之前我試過很多不同種的水果，有檸檬、荔枝、李子、黃桃、蘋果等等，但因為網路上比較少人分享水蜜桃，就來記錄下這個成功的案例。
Day 1
- 將已經熟透的水蜜桃用清水洗乾淨並且擦乾表面的水，刀子和沾板用酒精消毒擦乾後再將水蜜桃切成小塊。保留表皮，丟掉水蜜桃的核。
- 用酒精消毒瓶子後擦乾，確保瓶內沒有生水（也有人用熱水煮沸消毒）再將切好的水蜜桃丟進去，加入煮沸過且過濾後的飲用水（常溫），最後再加入一湯匙的糖（可加可不加，個人經驗讓我覺得加糖比較容易成功），稍微搖晃讓糖溶解。
- 果肉的量大概佔瓶子的1/3，加水後上方保留1/3–1/4的空間，覆蓋保鮮膜後鎖上蓋子。
Day 2
經過24小時，上面已經浮現一層小小的氣泡。打開瓶蓋再加入一湯匙的糖（餵養），用消毒過的筷子或湯匙攪拌酵母液（換氣），讓酵母得到氧氣和養分可以繼續成長，放回溫暖的地方繼續靜置（我都放在陽台，可以照到太陽的地方）。
Day 3
此時的酵母液明顯開始變得混濁，冒出大量氣泡，聞起來甜甜的帶有一點酒香。重複昨天餵養糖＋換氣的步驟。
Day 4
水蜜桃失去原本粉粉的顏色，整瓶酵母液冒滿氣泡，變得比昨天還更混濁，且出現一些白色的沈澱物（死掉的酵母），聞起來的香氣和酒味更加明顯。
測試活性
取一小部分的酵母液出來測試活性，酵母液跟麵粉1:1攪拌均勻，密封靜置直到體積膨脹兩倍以上，即是成功！在照片裡面的是我在睡前測試的酵母種，用了全黑麥粉，不過我起床的時候（7–8小時之後）已經錯過他活性最高的時刻，麵團往下消了（正常現象）。
tips: 我平常做麵包添加的酵母種的量大概是90g，我就習慣取45g/45g，這樣要做麵包的時候一份全部加進去就好，很方便。
網路上的麵包導師／資源分享
- 不萊嗯老師是我麵包入門的最佳導師，以下兩篇文都寫得非常詳細、清楚，推薦大家閱讀。
2. Carol 老師的葡萄天然酵母
失敗的經驗談
我第一次製作的時候是用荔枝跟檸檬，因為太晚收種（7天左右），沒有注意到酸度已經超標，等到拿液種來混合麵粉時因為過酸全部變成膏狀，浪費了一大堆麵粉和水果，心超痛的…
這讓我學到網路上建議的發酵時間不一定適用於每個地區、每種水果，還是要試做之後才能找到最適合自己的方法，舉例來說，我現在住在深圳，日均溫可以達到30度，我的酵母液種大概3天左右就會瘋狂冒泡，網路上很多人製作水果酵母都會放置到7–10天，可是這完全不適用於我的現況。
我現在還是不太會判斷收種的最佳時機，但等到酵母液種下面出現白色沈澱我就會取部分出來測試（看一些歐美youtube頻道發現的方法），怕浪費或失敗，也不會加很多麵粉進去測試（可能30g/30g），若可以成功膨脹，就表示好了！我就會趕快冰進冰箱，免得錯過黃金時期整瓶過酸。
另一次製作的時候我用紅李，因為沒有將表皮的水分擦乾，過兩天後就發霉，雜菌破壞了整個酵母液，只好丟掉重來。好險我有一個前吳寶春的麵包師傅朋友給我指點迷津，給了我適時添加糖、放在溫暖的地方、擦乾水果表皮水分等等的小tips，慢慢走過來終於有一點心得，也誕生了這篇文章。
最後希望大家都能快樂的養酵母、烤麵包！酵母只是第一步，麵包還有太多學問，我也還有好多要學的，養酵母不需要任何複雜的工具，曾經我也讀著網路上成功的案例，心裡想著養酵母感覺好難、好容易失敗，結果某天讀到一篇文章最下面寫著：『寧早末遲』，這四個字頓時激發了我的行動力。
如果你跟我一樣對麵包和酵母燃起熱情，現在就動身開始製作吧！
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